مجله یقه

تاثیر ژلاتین بر سلامتی افراد | ژلاتین بی طعم اما پر خاصیت

00/02/11 چاپ صفحه اشتراک گذاری

ژلاتین نوعی ماده طعم دهنده، بی رنگ، تثبیت کننده و غلیظ کننده است که برای تهیه دسرهایی مانند پودینگ، موس، مارشمالو، آب نبات، کیک، بستنی، مقداری ماست و البته ژلاتین میوه ای مانند Jell-O استفاده می شود. از ژلاتین همچنین برای تهیه برخی از اقلام غیر غذایی مانند شامپو یا محصولات مراقبت از پوست استفاده می شود.

عوامل غلیظ کننده مانند ژلاتین را می توان از مواد مختلف تهیه کرد. ژلاتین از جوشاندن پوست، تاندون ها، رباط ها یا استخوان های حیوانات (معمولاً گاو یا گوسفند) در آب ساخته می شود. این فرآیند کلاژن را آزاد می کند، پروتئینی که ساختار را فراهم می کند و همچنین اتفاقاً فراوان ترین پروتئین در بدن انسان است. پس از استخراج کلاژن، غلیظ شده و فیلتر می شود، سپس سرد می شود، اکسترود می شود و خشک می شود تا ژلاتین ساخته شود.

از آنجا که از محصولات حیوانی برای تهیه ژلاتین استفاده می شود، این یک غذای مناسب گیاهخواران نیست و حتی برخی از افراد غیر وگان برای حمایت از حقوق حیوانات، مصرف آن را انتخاب نمی کنند. اما گزینه های ژلاتینی نیز وجود دارد که از منابع غیر حیوانی ساخته می شوند.

حقایق تغذیه ژلاتین

اطلاعات تغذیه ای زیر توسط USDA برای یک پاکت یا حدود یک قاشق غذاخوری (7 گرم) ژلاتین ارائه شده است. با این حال، یک پاکت کامل ممکن است همیشه نشان دهنده یک وعده نباشد.

طبق گفته ناکس، یک شرکت تولید کننده ژلاتین، یک وعده به احتمال زیاد 1.75 گرم است. این شرکت در وب سایت خود اعلام کرده است که یک وعده تنها 6 کالری، 0 گرم چربی، 0 گرم کربوهیدرات و 1.6 گرم پروتئین را تأمین می کند. این اندازه وعده با یک مخلوط با آب برابر است با 1/2 فنجان

کالری: 23.4

چربی: 0 گرم

سدیم: 13.7 میلی گرم

کربوهیدرات: 0 گرم

فیبر: 0 گرم

قندها: 0 گرم

پروتئین: 6 گرم

کربوهیدرات

در حالی که ژلاتین حدود 30 کالری در هر قاشق غذاخوری تأمین می کند، اما هیچ یک از این کالری ها از کربوهیدرات نیستند. 0 گرم کربوهیدرات کل، از جمله 0 گرم قند، و 0 گرم فیبر در ژلاتین وجود دارد

از آنجا که ژلاتین فاقد کربوهیدرات است، پس از مصرف بر میزان قند خون تأثیر نخواهد گذاشت. اما باید توجه داشت که ژلاتین معمولاً به تنهایی مصرف نمی شود. این ماده غالباً برای غلیظ کردن غذاهای دسری که می توانند سرشار از قند و کربوهیدرات باشند، استفاده شود و احتمالاً سطح قند خون شما را افزایش می دهد. اما وجود ژلاتین تغییری در تأثیر آن ایجاد نمی کند.

چربی ها

در یک وعده غذای گرم ژلاتین چربی وجود ندارد. حتی یک وعده 100 گرمی حاوی کمتر از یک گرم چربی است.

پروتئین

ژلاتین حدود 6 گرم پروتئین در هر وعده یک قاشق غذاخوری تأمین می کند. اما به یاد داشته باشید که احتمالاً مصرف شما بسیار کمتر از این مقدار است. اگر 1.75 گرم مصرف کنید، حتی یک گرم پروتئین کامل دریافت نخواهید کرد. بنابراین ژلاتین نباید به عنوان یک ماده غذایی با پروتئین بالا در نظر گرفته شود

ویتامین ها و مواد معدنی

ژلاتین هیچ ویتامین یا مواد معدنی قابل توجهی فراهم نمی کند. حتی اگر مقدار آن بیشتر از حد معمول در دستور العمل ها مصرف شود، پودر به هیچ ریز مغذی قابل توجهی کمک نمی کند.

فواید سلامتی ژلاتین

افرادی که از ژلاتین به عنوان ماده غذایی در دستور العمل ها استفاده می کنند، ممکن است با قرار دادن ماده ای در رژیم غذایی، تأثیر قابل توجهی بر سلامتی آنها نبینند. این مقدار به مقدار کم و در بسیاری موارد در غذاهایی که هر روز مصرف نمی شوند مصرف می شود. اما چند مطالعه وجود دارد که نشان می دهد استفاده از ژلاتین می تواند مزایای خاصی برای سلامتی فراهم کند. برخی از موارد پزشکی برای ژلاتین درجه دارویی نیز وجود دارد که قابل توجه است.

درمان اسهال

برخی از افراد وقتی ترجیح می دهند از داروهای سنتی استفاده نکنند یا نمی خواهند به فرزندان خود دارو بدهند، از پکتین یا ژلاتین برای درمان اسهال استفاده می کنند. اعتقاد این است که عامل ژل زا که به غلیظ شدن غذاها کمک می کند همچنین می تواند به شکل موثرتر مدفوع کمک کند. با این حال، شواهد حمایت از این سود محدود و ناسازگار بوده است.

برخی مطالعات انجام شده حاکی از آن است که تانات ژلاتین می تواند اسهال مزمن را کاهش دهد. تانات ژلاتین ژلاتینی است که حاوی اسید تاننیک است. حداقل یک مطالعه نشان داده است که تانات ژلاتین در ترکیب با سایر محصولات (مانند پروبیوتیک ها) ممکن است موثر باشد. اما بیشتر مطالعات نشان می دهد که تحقیقات بیشتری لازم است.

به عنوان مثال، یک بررسی در سال 2020 سه مطالعه را مورد بررسی قرار داد که شامل 276 کودک بود که برای درمان اسهال به آنها تانات ژلاتین داده شده بود. نویسندگان مطالعه دریافتند که هیچ تفاوتی بین تانات ژلاتین و دارونما در طول مدت اسهال، دفعات مدفوع در روز دو، اسهال در روز سه، استفراغ یا سایر عوارض جانبی وجود ندارد .

محصولات ژلاتین گاهی اوقات در طول درمان اسهال همراه با رژیم غذایی مایع توصیه می شود. اما به این دلیل نیست که ژلاتین هیچ مقدار دارویی را تأمین نمی کند، در عوض این توصیه می شود فقط به این دلیل که گاهی اوقات خوردن غذای "جامد" احساس خوبی دارد

بهبود سلامت استخوان

یکی دیگر از مزایای ادعا شده ژلاتین برای محافظت از استخوان ها است. اما باز هم، شواهد با کیفیت بالا که از استفاده از آن حمایت می کنند، محدود است.‌برخی از مطالعات اولیه نشان می دهد که محصولات ژلاتین هیدرولیز شده مانند هیدرولیزات کلاژن درجه دارویی ممکن است به کاهش درد در بیماران مبتلا به آرتروز زانو یا ران کمک کند. محققان تصور می کردند که ممکن است تأثیر مفیدی در متابولیسم غضروف داشته باشد. اما برای تأیید این مزیت باید مطالعات جدیدتری انجام شود یک مطالعه بسیار کوچک دیگر (که فقط شامل هشت فرد سالم مرد بود) بررسی کرد که آیا یک مکمل ژلاتین بلعیده شده قبل از تمرینات ورزشی متناوب می تواند تولید کلاژن را برای جلوگیری از آسیب های اسکلتی عضلانی تقویت کند. محققان مصرف دوز 5 یا 15 گرم ژلاتین غنی شده با ویتامین C را در مقایسه با دارونما مقایسه کردند. آنها دریافتند که افزودن ژلاتین به یک برنامه ورزشی متناوب باعث بهبود سنتز کلاژن می شود و می تواند نقش مفیدی در پیشگیری از آسیب و ترمیم بافت داشته باشد. اما دامنه این مطالعه به قدری کم بود که دانستن اینکه آیا این سود در شرایط دیگر می تواند به جمعیت وسیع تری تبدیل شود، دشوار است.

جایگزین، دستور العمل سازگار ارائه می دهد.

کسانی که رژیم های خاص خاصی را دنبال می کنند می توانند از ژلاتین برای غلیظ کردن مواد غذایی به جای مواد سازگار با برنامه غذایی آنها استفاده کنند. به عنوان مثال، کسانی که آلرژی به گندم دارند یا مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک هستند یا به دلایل دیگر رژیم غذایی فاقد گلوتن را دنبال می کنند، ممکن است در دستور العمل ها از غلیظ کننده های دیگر به جای آرد استفاده کنند. نشاسته ذرت یکی از جایگزین های محبوب است، اما می توان از ژلاتین نیز استفاده کرد. نشاسته ذرت هنگام گرم شدن غذا غلیظ می شود (مانند آرد)، اما با سرد شدن غذا ژلاتین غلیظ می شود.

ژلاتین همچنین می تواند برای کسانی که رژیم های غذایی کم کربوهیدرات یا بدون دانه دارند استفاده شود. افزودن آرد به غذاهایی مانند سوپ و خورشت می تواند میزان کربوهیدرات را (البته کمی) افزایش دهد. اما وقتی می خواهید هیچ کربوهیدرات اضافه نشود، می توان از ژلاتین نیز استفاده کرد. به عنوان مثال، برخی از آشپزها از نسبت 1 ½ قاشق چایخوری ژلاتین به ازای هر فنجان مایع برای غلیظ کردن سوپ استفاده می کنند.

ممکن است گرسنگی را برای کاهش وزن کاهش دهد.

برخی شواهد محدود وجود دارد که رژیم غذایی مبتنی بر ژلاتین ممکن است در هنگام کاهش وزن مفید باشد. یک مطالعه منتشر شده در مجله تغذیه، رژیم کاستارد مبتنی بر ژلاتین و رژیم کاستارد مبتنی بر کازئین را مقایسه کرد. کازئین یک پروتئین کامل است که در شیر و محصولات لبنی یافت می شود، در حالی که ژلاتین یک پروتئین ناقص است. در این مطالعه 30 شرکت کننده در سنین 18 تا 55 سال با BMI بین 20 تا 33 حضور داشتند. در طول آزمایش، هر شرکت کننده یک جلسه 36 ساعته را در یک اتاق تنفس صرف کرد که میزان انرژی و اکسیداسیون بستر را اندازه گیری می کند. شرکت کنندگان جلسه را چهار بار با فاصله چهار هفته تکرار کردند. در طول هر چهار جلسه، آنها یا یک رژیم غذایی کاستارد مبتنی بر ژلاتین یا کازئین مصرف کردند. نمونه خون و ادرار در هر جلسه و همچنین نمرات اشتها برای تعیین سرکوب اشتها به دست آمد. نمرات اشتها در مقیاس دیداری آنالوگ (VAS) اندازه گیری شد - ابزاری برای اندازه گیری که می تواند مشخصه ای را که شامل طیف وسیعی از مقادیر است و به راحتی نمی توان مستقیماً اندازه گرفت، اندازه گیری کند. در پایان آزمایش، نویسندگان این مطالعه دریافتند که رژیم غذایی مبتنی بر ژلاتین منجر به سرکوب اشتها می شود. مصرف انرژی در هر دو رژیم غذایی تقریباً یکسان بود و رژیم کازئین کاستارد در حفظ توده عضلانی کار بهتری انجام داد. نویسندگان مطالعه به این نتیجه رسیدند که "از نظر کاهش وزن در افراد چاق، در صورت حفظ این اثر در صورت مصرف طولانی مدت رژیم ژلاتین، اثر سرکوب گرسنگی بیشتر ژلاتین ممکن است در کاهش مصرف انرژی نقش داشته باشد. علاوه بر این، طولانی مدت استفاده کوتاه مدت از کازئین ممکن است به حفظ توده بدون چربی کمک کند. "‌ مهم است که این یافته ها را در متن قرار دهید. رژیم های غذایی مبتنی بر کاستارد به احتمال زیاد برای طولانی مدت پایدار نیستند و تمام مواد مغذی ضروری مورد نیاز بدن سالم را تأمین نمی کنند. با این حال، مارک هایی مانند ناکس توصیه می کنند که شما ممکن است از ژلاتین برای تهیه غذاهای کم کالری استفاده کنید.

آلرژی

گزارش هایی از آلرژی به ژلاتین وجود دارد. در واقع، به گفته متخصصان در تحقیقات و آموزش آلرژی غذایی، آلرژی به ژلاتین دلیل اصلی واکنش آلرژیک به واکسن ها است، که در بسیاری از آنها حاوی ژلاتین خوک به عنوان یک تثبیت کننده است. مطالعه موردی منتشر شده نشان می دهد کسانی که واکنش به واکسن ها دارند، نیز ممکن است در آزمایشات پوستی چندین ژلاتین طعم دار (به عنوان مثال، Jell-O) و همچنین ژلاتین های بدون طعم (ناکس) مثبت باشد. نویسندگان گزارش می گویند که واکنش های واکسن مربوط به ژلاتین نادر است، اما می تواند تهدید کننده زندگی باشد

آکادمی آلرژی، آسم و ایمونولوژی آمریکا همچنین نشان می دهد که کسانی که به گوشت گاو، شیر گاو یا گوشت خوک حساسیت دارند ممکن است در معرض خطر بیشتری برای آلرژی به ژلاتین باشند.